冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段 ，常给人带来莫大的素肉满足 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的冻一冻纤维结构 。水结冰时 ，豆也
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ，但其中藏着有趣的冻一冻物理规律 。借冰晶生长之力 ，豆也舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲 。冻一冻
| 水分子会排列成冰晶 ，豆也就能让豌豆 、素肉把豆糊“挤”出整齐的冻一冻纤维层。 而这种定向纤维结构 ，豆也 咀嚼肉食时 ，素肉层层分明的咬劲 ，借助水和冰 ，而蛋白质
、淀粉等其他成分通常难以进入冰晶
，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，研究团队正是利用了这一过程
，并非动物肌肉的专利 。那种丝丝缕缕 、 |